Comme chaque hiver sur le podium des plats de notre région, nous retrouvons la traditionnelle raclette. Mais comme tout le monde souvent nous avons les yeux plus gros que le ventre et il nous reste toujours un peu de fromage et de charcuterie… Que faire ? Remanger une raclette le lendemain ? Si ce n’est pas mission impossible pour certains, voici une proposition de recette gourmande et originale pour finir votre fromage : le risotto façon raclette !
Comme vous le savez, la Haute-Savoie est un haut lieu de la gastronomie de montagne et depuis des centaines d’années on y fabrique de nombreux fromages qui ont tous une histoire profondément liée avec leur territoire. Aujourd’hui concentrons-nous sur le fromage à raclette !
La raclette, d’où provient ce plat traditionnel ?
Qui a inventé la raclette ?
L’histoire de la raclette trouve en fait ses origines chez nos voisins alpins suisses plus précisément dans le Valais à l’époque du Moyen-Age.
La légende raconte que lorsque les bergers helvètes se retrouvaient, par temps froid, autour d’un bon feu, avec leur en-cas – du pain, du fromage et du vin, en guise de déjeuner – l’un d’entre eux, Léon, aurait eu envie d’un repas chaud. Comme il n’avait pas d’ustensiles de cuisine avec lui, il eut l’idée de faire cuire son fromage directement sur le feu. C’est ainsi que le fromage « rôti » aurait été inventé.
Dans son ouvrage « Le grand livre des fromages », Juliet Harbutt écrit, au sujet du fromage à raclette : « Jusqu’au XIXe siècle, ce fromage aussi appelé bagnes ou conches était connu sous le nom de valais.
Traditionnellement, dans les chalets des montagnes valaisannes, on coupait la meule en deux, on en posait la moitié sur une pierre plate devant la cheminée et on l’approchait du feu. Quand il commençait à fondre en faisant des bulles, on le raclait avec une spatule en bois pour le faire couler sur des pommes de terre chaudes. […] ».
Traversée de la frontière et naissance de la Raclette de Savoie
Des montagnes Suisses cette tradition du fromage fondue s’est très vite exportée et avec le développement du tourisme en station de ski la filière du fromage va très rapidement se structurer sur nos départements savoyards.
La Raclette de Savoie IGP, en quelques dates clés
1954
Un ingénieur, Marc Grégoire, invente « la poêle qui n’attache pas » et crée, en région parisienne, la société Tefal. Sept ans plus tard, celle-ci vient s’installer à Rumilly, en Haute-Savoie, à proximité de l’un de ses fournisseurs de disques d’aluminium.
Dans les années 1970
Tefal cherche à se diversifier. Elle se penche, en collaboration avec différents acteurs locaux (professionnels du tourisme, restaurateurs, fromagers…), sur le développement d’une spécialité de la région et, notamment, sur le moyen de la « démocratiser » auprès d’un large public.
C’est la raclette qui est choisie. Dans un premier temps, Tefal, en collaboration avec les fromageries, travaille à l’élaboration d’une recette locale de fromage à raclette, plus savoureuse, plus affinée et moins huileuse. C’est ainsi que la Raclette de Savoie voit le jour et que sa production se développe dans les fruitières.
Depuis le 27 janvier 2017
La Raclette de Savoie est protégée par une Indication Géographique Protégée qui vient non seulement reconnaître l’excellence de ses origines et la qualité de sa fabrication mais également le savoir-faire historique de toute une région.
C’est l’aboutissement d’un processus enclenché il y a près de 10 ans par ses producteurs.
Qu’est-ce qu’une IGP ?
L’Indication géographique protégée (IGP) identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité́, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique.
Toutes les IGP doivent répondre à un cahier des charges précis. Ces règles sont définies par les producteurs eux-mêmes et sont pour le consommateur une garantie de qualité et d’authenticité.
Les garanties d’origine du fromage à raclette de Savoie
Pour la Raclette de Savoie, de la production du lait à l’affinage du fromage, on insiste sur la valorisation du terroir local en privilégiant un savoir-faire traditionnel et une fabrication exclusive sur le territoire savoyard.
Sources :
La Raclette de Savoie IGP, en quelques chiffres
- 700 producteurs de lait
- 2 départements concernés : La Savoie et la Haute-Savoie
- 2300 Tonnes produites en 2016
- Des meules de 6 KG.
- 3 races de vaches seulement sont majoritairement utilisées pour produire la raclette.
Un fromage de caractère, élaboré à partir de lait de vaches locales
L’Abondance : dont la digne représentante « Neige » fut l’égérie du salon de l’agriculture de Paris en 2022
L’Abondance est originaire de la vallée d’Abondance en Haute-Savoie. On la trouve presque exclusivement au Pays du Reblochon et du fromage d’Abondance.
Elle se reconnaît facilement à sa robe acajou. La tête, les pattes, la queue et le ventre sont blancs et elle a souvent des taches autour des yeux qui ressemblent à des lunettes (ses taches la protègent du soleil). Son pied est dur et son aptitude à la marche est adaptée aux montagnes du pays du Reblochon. La qualité de son lait (rapport protéines – matières grasses) est optimale pour la transformation fromagère.
La Montbéliarde : une vache rustique emblématique des Monts Jura
La Montbéliarde est originaire des Monts du Jura. Sa robe est blanche avec de grandes taches marron-rouge sur tout le corps. C’est la race de vaches de montagne la plus importante en effectif.
On la trouve bien sûr dans le Jura son pays d’origine, mais aussi dans les Alpes du Nord, le Massif central et même dans certains pays d’Europe de l’Est. Son lait est très adapté à la transformation en fromage.
La Tarine : cette emblématique vache originaire de la tarentaise et revêtue d’une robe noisette
La Tarine ou Tarentaise est une vache originaire de Tarentaise en Savoie. Sa robe est de couleur noisette avec des yeux sombres comme maquillés de noir. On retrouve cette race dans le Beaufortain, dans toute la Tarentaise et un peu dans les Aravis.
Cette vache est très à l’aise en montagne et grimpe très bien en alpage. Son lait est adapté à la transformation en fromage.
Se procurer du fromage à raclette en direct du producteur à Combloux
Ici à Combloux nous comptons de nombreuses fermes qui produisent du fromage à raclette : Le GAEC « Val Mont-Blanc » et le GAEC « La ferme Les Montagnards ». Ces fermes disposent toutes les deux de site de vente en direct à la ferme ou au cœur du village.
Elles ne se sont pas inscrites dans l’appellation IGP mais proposent des raclettes fermières succulentes avec différentes saveurs : nature, fumée, ail des ours ou aux truffes il y en a pour tous les goûts…
On peut également trouver de la raclette de chèvre ou faire fondre du Morbier qui est délicieux également !
Sachez que vous pourrez également trouver des fromages à raclette issus de nos exploitations combloranes à la fruitière de Domancy ou à la coopérative du Val d’Arly !
Assez d’histoire il est temps de se mettre à table et comme je vous le disais je vous présente ici une recette rapide et facile pour passer les restes de fromage et de charcuterie d’une raclette.
Le risotto façon raclette, une fabuleuse façon de revisiter ce fromage local
Le risotto façon raclette, une recette aussi gourmande qu’originale
Ingrédients pour 5 personnes
Cuisiner son risotto à la raclette de Savoie : les étapes de la préparation
Emincer et faire revenir dans une grande cocotte l’oignon, les gousses d’ail avec les dés de jambon dans le beurre jusqu’à obtenir une coloration translucide.
Réduire le feu, ajouter le riz et l’huile d’olive en remuant jusqu’à ce que les bords des grains de riz deviennent translucides. Si le riz n’est pas assez mouillé, n’hésitez pas a rajouter un peu d’huile d’olive pour éviter que le riz ne brûle !
Une fois les grains translucides, mouillez au vin blanc et laissez celui-ci s’absorber complètement. Une fois cette opération effectuée, ajoutez une louche de bouillon de légumes et laissez absorber. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement du bouillon.
Ajoutez hors du feu le fromage coupé en dés, remettre à chauffer à feu doux pendant 5 min. Salez, poivrez, et goûtez pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir et mangez immédiatement.
Bonne dégustation !
Où se procurer les bons produits du coin ?
Cet article vous a plu ? Ces recettes pourraient vous plaire
Thématiques
