Si vous avez le bec sucré et un amour pour l’art, le travail de Tony Peytoureau, chef pâtissier aux Délice de Combloux, saura retenir votre attention. Du haut de ses 22 ans, cet artiste culinaire “n’en sort pas moins de son œuf”. Ayant une vision singulière de la pâtisserie, c’est la tête pleine de projets et d’ambition qu’il nous présente les coulisses de son métier.
Présentation de Tony Peytoureau, Chef Pâtissier aux Délices de Combloux
Le parcours de Tony Peytoureau et ses premiers pas dans la pâtisserie
Bonjour Tony, nous sommes enchantés de faire ta connaissance. Est-ce-que tu peux te présenter rapidement ?
Bonjour, je m’appelle Tony Peytoureau. J’ai 22 ans, je suis originaire de Bordeaux. Depuis octobre, je travaille en tant que Chef Pâtissier dans les boulangeries – pâtisseries artisanales locales “Aux Délice de Combloux” et Aux Délices de Megève”, toutes deux dirigées par Vincent Thomassier.
Comment se rendre aux Délices de Combloux ?
Explique-nous ton parcours avant d’arriver aux Délices de Combloux ?
Plusieurs formations professionnelles m’ont permis d’acquérir les fondamentaux du métier de pâtissier – chocolatier – confiseur.
Après avoir obtenu mon CAP Pâtisserie en Dordogne, j’ai approfondi mes connaissances à Sarlat avec une Mention Complémentaire “Pâtisserie – Glacerie – Chocolaterie – Confiserie – Desserts à l’assiette“. Je suis ensuite passé à l’étape supérieure, en allant encore plus loin dans ma spécialisation grâce à l’obtention avec un Brevet Technique des Métiers “Pâtissier – Confiseur – Glacier – Traiteur”.
Ayant tout juste appris à maitriser les bases de la pâtisserie, ainsi que ses techniques avancées, j’ai commencé ma carrière en tant qu’ouvrier de production. Pendant deux ans, j’ai exercé dans deux établissements : l’un à Limoges, l’autre en Dordogne. Cela m’a permis d’asseoir mes compétences pour commencer à donner vie à mes idées les plus audacieuses et pouvoir ainsi commencer à me démarquer dans mon métier.
Après cela, désireux de m’ouvrir à de nouvelles cultures tout en découvrant la vie dans le Alpes, j’ai choisi de poser mes valises à Combloux.
J’ai toujours aimé sortir de ma zone de confort, être loin de ce que je connais, m’évader…la grande vie quoi ! Et puis j’ai la chance d’avoir un métier qui me permet de voyager. Découvrir de nouveaux lieux me permet d’élargir mes horizons culinaires, de m’inspirer de nouvelles saveurs, ingrédients et techniques de cuisine.
Etre Chef Pâtissier Aux Délices de Combloux : la philosophie de Tony Peyrouteau
Tony, expliques nous en quoi consiste ton métier de Chef Pâtissier à Combloux ?
En ce qui concerne ma profession de Chef Pâtissier aux Délices de Combloux et de Megève, je porte à la fois la casquette de pâtissier, de chocolatier, de glacier et de confiseur.
Je participe ainsi, en collaboration avec toute l’équipe de pâtissiers-chocolatiers, à l’élaboration quotidienne de viennoiseries, de pâtisseries, de biscuits, de chocolats et de confiseries maison.
Je précise qu’ici tout est fabriqué à la main en utilisant des ingrédients de qualité.
Pour déguster ces gourmandises : nos deux établissements ont le plaisir de vous accueillir tous les jours de 7H00 du matin à 7H00 du soir.
Quelles qualités faut il pour l’exercer ?
Pour maîtriser l’art de la pâtisserie, il faut avant tout faire preuve de rigueur et d’une grande précision pour respecter :
- les recettes : grammage, le temps de cuisson, etc.
- les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Avant de pouvoir apporter sa touche personnelle, il est, comme dans toutes les disciplines, indispensable de maîtriser les techniques de bases (pâtes, les crèmes, les nappages…)
N’oublions pas de mentionner qu’il faut, bien sûr, être habile de ses mains, notamment pour :
- manipuler les matières premières, parfois fragiles et délicates telles que les fruits frais, les œufs, le chocolat…
- décorer les gâteaux et les pâtisseries avec précision et minutie.
Finalement, posséder une certaine sensibilité artistique constitue un réel atout pour revisiter les recettes classiques en vue de créer des desserts uniques et esthétiques
Quels sont les avantages et les inconvénients de ton métier?
Mon métier est extrêmement varié et gratifiant. Il englobe plusieurs spécialités qui m’intéressent toutes autant les unes que les autres et qui font appel à une multitude de savoir-faire.
Cependant, pour l’exercer il faut obligatoirement être passionné. A vrai dire, les horaires de travail sont irréguliers et peuvent très longs. Se lever très tôt est une obligation: à titre indicatif ma journée de pâtissier commence à 2h du matin. Cela requiert du courage, d’autant plus que nous travaillons aussi les week-ends et jours fériés.
En termes de défis, au petit matin toute l’équipe doit être d’attaque et apte à travailler efficacement de manière coordonnée. On peut parfois être sous pression pour fournir de bons produits frais en quantité, en temps et en heure : cela peut être fatigant et exigeant physiquement.
En dépit de tout cela, la pâtisserie offre une grande liberté pour expérimenter une multitude de recettes (toutes aussi gourmandes les unes que les autres).
Pour autant, le simple fait de proposer à l’équipe un nouveau dessert original à mettre en vitrine demande forcément de l’investissement personnel. Il faut beaucoup de temps et d’efforts pour obtenir des résultats de qualité.
Pour ce faire, je teste mes nouvelles recettes sur mon temps-libre, soit l’après-midi.
Notre mission étant de régaler la clientèle en leur offrant une expérience gustative inoubliable, il faut, par exemple, que je sois sûr de mes nouveaux accords (en termes de textures, de saveurs). Non contents d’être bons au goût, nos desserts doivent aussi être esthétiques. Pas de temps pour les loupés sur les horaires de travail.
Si l’on sait s’affranchir de ces désagréments, être chef pâtissier offre de nombreux avantages : la possibilité de faire carrière partout autour du monde, en fait partie.
Ce métier de passionné fait appel à la créativité. Lorsque l’on a l’esprit large, cela ouvre le champ des possibles !
Les Délices de Combloux, ses gourmandises et son équipe de choc
Tony, combien de personnes travaillent avec toi pour assurer la bonne marche de la production de gourmandises aux Délices de Combloux ?
Lorsque la saison bat son plein – d’approximativement début décembre jusque Pâques – notre équipe d’artisans pâtissiers est composée de 8 ouvriers.
Ces pâtissiers-chocolatiers proviennent des quatre coins de la France. Chaque employé peut ajouter sa pierre à l’édifice en apportant sa sensibilité et son savoir-faire pour créer des pâtisseries originales et délicieuses, qui reflètent la diversité de notre équipe. Cela constitue une vraie richesse pour nos boutiques.
Alors, ne vous étonnez pas si vous retrouvez de temps en temps des pastis landais dans nos étales savoyards !
Un engagement en faveur des circuits courts et des matières premières de qualité
Quelle part prennent les petits producteurs dans ton panier ce chef pâtissier aux Délices de Combloux ?
Soucieux de soutenir les producteurs locaux , nous privilégions au maximum les circuits courts. Tout d’abord, cela permet de garantir la fraîcheur et la qualité des ingrédients utilisés.
Ainsi, aux Délices de Combloux et de Megève, nous nous appuyons sur la richesse des produits de la région, par exemple :
- notre farine est fabriquée à partir de blé de la région Rhône-Alpes
- le lait et la crème proviennent de Haute-Savoie
- pour les fruits nous privilégions ceux de notre primeur mégevan
- pour le chocolat nous utilisons Valrhona, une chocolaterie de la Drôme qui propose des produits d’exception en militant pour une filière cacao juste et durable
- en ce qui concerne le beurre, nous utilisons l’AOP Charentes-Poitou, un produit d’exception d’origine française, qui fait toute la différence
- nous nous fournissons en vanille auprès d’un petit producteur de Madagascar
Mentionnons que cet approvisionnement en circuits courts permet, en plus de tout cela, de réduire l’impact environnemental lié au transport des ingrédients.
Comment fêter Pâques à Combloux ? Les conseils de Tony Peyrouteau
Comment peut-on se faire plaisir en ce moment aux Délices Combloux ? Quelles douceurs peut on trouver en vitrine en cette période faste de Pâques ?
Tout au long de l’année, la vitrine de notre boulangerie regorge de délicieuses gourmandises (tout aussi esthétiques les unes que les autres) qui mettent l’eau à la bouche.
Vous y retrouverez, quotidiennement, un florilège :
- des viennoiseries : brioches, chaussons aux pommes, pains aux raisins, croix de Savoie, croissants pur beurre, chocolatines (plus communément appelé petits pains au chocolat)…
- un grand choix de pâtisseries de toutes formes: tartes, biscuits, entremets, macrons, cake… des grands classiques de la pâtisserie française aux créations les plus innovantes
- une sélection variée de chocolats
- des assortiments de confiseries maison
qui sauront satisfaire les envies de chacun. De quoi émerveiller tous les amateurs de sucreries !
Pour le plus grand plaisir des gourmands – qui soit dit en passant ne s’ennuieront jamais dans nos enseignes – notre équipe vous propose une sélection encore plus large de gâteaux en pleine saison.
Envie de varier les saveurs ? C’est la période idéale pour déguster des confections maison originales élaborées par exemple avec des ingrédients rares tels que la banane ou la fève tonka.
Bon à savoir : les week-ends sont aussi des périodes propices pour venir tester nos nouveautés ainsi que nos créations éphémères.
Pour vos pauses repas ou vos apéritifs, n’oubliez pas qu’en plus de tout cela, les Délices de Combloux et de Megève proposent de savoureuses confections salées : sandwichs, quiches, spécialités de boulangerie, amuse-bouche en tout genre… de quoi ravir les papilles des gourmets.
En deux mots : les clients exigeants en quête de nouveautés ne s’ennuieront pas à Combloux !
Le chocolat, un ingrédient magique !
L’importance du chocolat dans la pâtisserie, l’avis de Tony
D’où t’es venu ton amour pour le chocolat ?
Ce qui me plait particulièrement dans l’univers du chocolat, c’est
- son histoire fascinante
- la noblesse de ce produit
- féru de sculpture, j’aime façonner le chocolat de manière créative. Le chocolat offre une multitude de possibilités culinaires. Il existe une grande variété de techniques et de préparations pour le travailler. En jouant avec les textures, il est possible de créer des pièces uniques et impressionnantes à partir de cet ingrédient délicieux et malléable.
De mon point de vue, sculpter du chocolat s’apparente à une forme d’art culinaire. Cela nécessite une grande habileté et une grande dextérité : une excellente manière de me perfectionner dans mon métier.
Et puis le chocolat, c’est délicieux ! Sérieusement, qui n’aime pas le chocolat ? Avec sa teneur en cacao qui peut varier il y en a littéralement pour tous les goûts : chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc…
Par ailleurs, en jonglant avec les préparations culinaires – pralinés, ganaches… – on peut créer une multitude de douceurs chocolatées aux textures diverses : chocolat à la praline, au gianduja, chocolat à la noisette, à la fleur de sel, fourré au caramel …
On comprend facilement :
- pourquoi cet ingrédient est consommé dans le monde entier
- les raisons pour lesquelles on le décline sous toutes ses formes dans une grande variété de desserts et de confiseries.
À titre personnel, que représente pour toi un bon chocolat ?
Quel que soit son type, le goût et la texture du chocolat varient en fonction d’une multitude de paramètres : la qualité de ses ingrédients, ses méthodes de production (industrielles versus artisanales)
Personnellement, je considère que le chocolat noir est le plus noble de tous les chocolats : c’est le type le moins transformé.
Le chocolat noir contient une plus grande quantité de cacao et une plus faible quantité en sucre. Le produit brut n’est alors quasiment pas dénaturé.
Cette teneur élevée en cacao permet de mieux mettre en valeur les arômes naturels du chocolat. Pour tout dire, je pense qu’une bonne tablette doit avoir du caractère : une saveur amer, à la fois complexe et raffinée.
Attention, ce point de vue est objectif. Cela ne signifie pas que le chocolat au lait est de mauvaise qualité, loin de là. Certains gastronomes préfèrent d’ailleurs son goût sucré et crémeux.
La pâtisserie et la chocolaterie : des arts culinaires à part entière
Tony Peyrouteau, un artiste du chocolat
Quel regard portes-tu sur ton métier de pâtissier / chocolatier ? Quelles sont les raisons qui t’ont poussé à en faire ton métier ?
De mon point de vue, la pâtisserie est bien plus qu’un simple plaisir gustatif. Elle s’apparente plutôt à un art qui interroge, rassemble et qui initie le partage. Les desserts ont en effet cette capacité incroyable de réunir les gens autour d’un même amour pour le sucré. En un mot, je dirais que c’est la cerise sur le gâteau.
Au risque de me répéter, un pâtissier chocolatier glacier confiseur doit faire preuve de créativité et d’ouverture d’esprit, sans cesse se réinventer pour proposer à sa clientèle de nouveaux desserts savoureux et esthétiquement plaisants. Par ailleurs, la pâtisserie bouscule les idées reçues : elle évolue constamment intégrant par exemple de nouvelles tendances, de nouveaux codes, ou encore de nouveaux accords de saveurs et permet en ce sens de s’adapter aux préférences de chacun.
La pâtisserie suscite le bonheur en ajoutant ce petit plus au repas qui fait toute la différence. Ce n’est d’ailleurs pas pour qu’on nous sollicite lors des moments heureux tels que les fêtes, les anniversaires et les mariages.
En bref, la pâtisserie représente pour moi une réelle incitation au plaisir et à la découverte culinaire.
Quelle serait pour toi la meilleure manière de voir tes efforts récompensés ?
En raison de la passion et de la créativité qu’elle implique, je porte à cœur à ce que la pâtisserie et la chocolaterie s’élèvent un jour au rang d’art – même s’il est éphémère – que cela rentre dans les mœurs.
De plus, contrairement aux autres types d’art, le nôtre fait appel au cinq sens :
- La présentation est un aspect important de mon métier. La décoration de desserts et de structure chocolatées nécessite des compétences artistiques telles que le dessin, la peinture et la sculpture.
- Le goût et l’odorat sont aussi des aspects importants de la pâtisserie et de la chocolaterie
- Le toucher : la texture est également primordiale dans ces domaines
- Même si cela peut sembler étrange, l’ouïe joue également un rôle dans la pâtisserie et en chocolaterie. Par exemple, le bruit du craquement d’une croûte de tarte peut indiquer qu’elle est cuite à la perfection. Il est aussi possible d’écouter le bruit du chocolat ! Lorsque l’on casse une tablette de chocolat ou que l’on brise un carré, on peut entendre un son caractéristique. Ce son varie selon la qualité du chocolat, sa texture et sa teneur en matière grasse.
Tony Peyrouteau et ses créations chocolatées uniques
En parlant d’art, tu as récemment remporté le prix de l’ICART 2023 à Lyon, peux tu nous en parler ?
A travers une pièce en chocolat créée spécifiquement pour l’occasion, j’ai souhaité transcender la profession de chocolatier en présentant une véritable œuvre d’art en chocolat.
Pour répondre au thème de l’évènement – la Métamorphose – j’ai choisi de travailleur le chocolat de manière peu conventionnelle à partir d’un seul bloc, comme le faisaient les sculpteurs.
Il s’agissait, de ma première pièce en chocolat sculptée sans moules, et je l’ai réalisée de manière autodidacte.
Pour dénoncer l’hypocrisie du regard porté sur les femmes aujourd’hui, qui les juge souvent sur leur apparence tout en les sexualisant excessivement, j’ai choisi de représenter la femme de manière abstraite et de créer ainsi un oxymore entre la caricature et l’élégance.
Animé par l’envie de bousculer les idées reçues, mon œuvre a été accueillie à hauteur de mes espérances. Cela a intrigué le public et le jury, la mission était réussie. J’ai eu l’honneur et la fierté de recevoir le premier prix du public.
C’était mon premier concours d’art. Ce fut extrêmement enrichissant de pouvoir y prendre part.
Mes connaissances techniques du chocolat m’ont été on outre d’une grande utilité pour réaliser cette œuvre d’envergure. Souhaitant faire évoluer le regard porté sur la chocolaterie, la création de cette structure s’est étalée sur 70 heures… le jeu en valait néanmoins clairement la chandelle.
Projet d’intégrer l’art dans mon métier de chef pâtisser à Combloux
Quels sont tes projets futurs ?
Je n’ai pas encore prévu de participer à d’autres concours d’art pour le moment.
En revanche, avec Vincent Thomassier, patron des Délices de Combloux, nous avons l’intention de collaborer avec un architecte pour créer des formes de gâteaux non conventionnelles. L’architecte pourrait alors nous apporter son expertise et ses savoir-faire en matière de conception de structures solides. Nous pourrions alors créer ensemble des œuvres comestibles à la fois innovantes, artistiques, stables et résistantes.
Côté personnel, j’aimerai aussi continuer :
- à en apprendre le plus possible sur mon métier en voyageant
- à élargir mes horizons culinaires et inspirer ma créativité en découvrant de nouvelles influences aux quatre coins du monde
Et pourquoi pas un jour élaborer de nouveaux concepts de boutiques de pâtisserie (Musée…)
Les créations en chocolat et l’élaboration de l’œuf de Pâques
Aux délices de Combloux, vous fabriquez vos chocolats de manière artisanale
Pouvez-vous nous parler de votre processus de fabrication du chocolat, depuis l’arrivage des pistoles jusqu’à la mise en vitrine
Avant de pouvoir élaborer nos chocolats de Pâques tels que les œufs, les lapins, les cloches, les poules, les poissons…., la matière première doit subir quelques transformations : nous devons en premier lieu réaliser un tablage du chocolat.
Il s’agit dans les grandes lignes d’une technique de tempérage. Cela permet de stabiliser la cristallisation du beurre de cacao présent dans le chocolat. Cela nous permet d’obtenir un chocolat avec une texture brillante et croquante.
Pour se faire, il nous faut suivre un procédé extrêmement précis :
- Pour tabler du chocolat noir, il faut le faire fondre à 55°C, puis le refroidir en le travaillant sur une surface froide jusqu’à ce qu’il atteigne la température de cristallisation souhaitée (qui se situe à à environ 27°C ).
- Il faut ensuite le réchauffer légèrement pour qu’il atteigne la température idéale de travail.
- Pour terminer, on le verse dans les moules afin de pouvoir le façonner selon nos besoins.
Une recette de mousse au chocolat onctueuse, signée Tony Peytoureau
Tony, notre entrevue touchant bientôt à sa fin, aurais-tu une recette du moment à base de chocolat à nous à partager ?
Mousse au chocolat 29 % pour 4 personnes:
Jeu concours de Pâques : un œuf géant en chocolat à remporter
Pour le jeu concours de Pâques, pourquoi avoir choisi de t’axer sur la fabrication d’un œuf au chocolat ?
L’œuf, qui contient une vie en germe, est un symbole emblématique de Pâques. Il s’agit d’une tradition ancienne et populaire pour cette fête.
J’ai choisi d’agrémenter cette gourmandise de Pâques d’une touche humoristique : l’œuf est énorme et surdimensionné par rapport à la taille de la poule qui le surmonte.
Finalement, l’œuf géant est en chocolat au lait pour le plus grand plaisir des petits et des grands enfants.
Raconte-nous les grandes lignes de sa fabrication
1- La fabrication d’un œuf géant en chocolat comme celui-ci commence par la réalisation de moules de tailles diverses.
2- Ensuite, je fais fondre les différents types de chocolat. Je les tempère et je les coule dans les moules en plusieurs couches successives pour obtenir une épaisseur homogène.
3- Après solidification, les coques en chocolat sont démoulées et les sont assemblées à l’aide de chocolat fondu.
4- L’œuf peut finalement être décoré selon l’inspiration du moment. Ici, nous avons donc procédé au flocage de l’œuf principal. Cette technique qui consiste à saupoudrer de la poudre de cacao, créant ainsi une texture veloutée et décorative.
En raison de la quantité de détails, j’ai passé une dizaine d’heures à façonner la poule et son œuf comestibles.
Vous avez loupé le coche ? Sachez que ce n’est que partie remise.
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