En octobre 2023, l’équipe de la boulangerie-pâtisserie Aux Délices de Combloux accueillait un nouvel artisan passionné : Julien. Originellement venu pour la saison d’hiver, quelques mois ont suffi pour que Julien Delaye et sa compagne décident de faire de Combloux leur foyer permanent. Aujourd’hui, ce talentueux pâtissier partage avec nous son parcours et son expérience.
Jeune prodige de 27 ans et originaire de la pittoresque Vendée, Julien nous narre son périple culinaire avec un grand sourire aux lèvres tout en évoluant comme un poisson dans l’eau au sein du laboratoire niché derrière la boutique. C’est son apprentissage en boulangerie-pâtisserie (CAP), suivi d’une spécialisation en pâtisserie fine (chocolaterie, glacerie, confiserie, salon de thé) et d’une mention complémentaire qui ont forgé les fondations de son talent. Après avoir mis le cap sur le sud de la France, Julien a exploré chaque nuance de son milieu professionnel, des établissements traditionnels aux restaurants semi-gastronomiques, avant de s’aventurer dans les dédales tentateurs de la grande distribution au sein des rayons traditionnels.
Mais c’est finalement dans les recoins authentiques de sa région natale qu’il finalise sa formation par le biais d’un BTM (Brevet Technique des Métiers) sur deux ans, avant de partir dans la grande aventure des « saisons ».
Ne jamais abandonner ! Toujours persévérer et ne pas trop faire la fête le week-end… sinon ça ne marche pas !
Pourquoi Combloux ?
Avec une pointe de sourire, Julien vous dira simplement que le hasard fait bien les choses. Après tout, après avoir vécu l’expérience des Alpes lors d’une saison à l’Alpe d’Huez en 2019-2020, pourquoi pas s’installer définitivement dans ce coin de paradis ? Un été en Corse, une opportunité saisie au vol, et voilà Julien et sa muse posant leurs valises dans ce havre de paix montagnard.
Lorsqu’on lui demande quel gâteau représente le plus l’essence même de Combloux, il répond naturellement « le Mont-Blanc ! » – une base de meringue, crémeux caramel, mousse aux marrons et chantilly. Comme une évidence pour une boulangerie-pâtisserie qui fait face au sommet de l’Europe. En revanche, si vous demandez à Julien quel est son gâteau préféré, il vous parlera de son amour du chocolat et comment le Royal, avec son biscuit à la noisette, son croustillant praliné, sa mousse et son glaçage au chocolat noir captive le cœur gourmand de notre artisan (est-ce que ce paragraphe ne vous donne pas envie de foncer (re)découvrir l’un de ces gâteaux ? Nous, si…).
Travailler en tant que pâtissier-chocolatier
Les débuts sont modestes pour les apprentis, avec un salaire qui avoisine généralement les 350 euros, une somme familière à tous ceux qui se lancent dans cette voie. Après l’obtention du BTM (Brevet Technique des Métiers), les revenus grimpent légèrement mais demeurent souvent en dessous des 1000 euros. Cependant, avec l’expérience et le temps, les salaires peuvent atteindre un minimum de 1500 à 1600 euros bruts, voire dépasser les 3000 euros, selon les opportunités et les compétences de chacun. Malgré les défis financiers, les conditions de travail dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie sont appréciables, grâce notamment à la convention collective qui garantit un salaire décent. Cette stabilité permet aux artisans de concilier leur vie professionnelle avec leur vie de famille, malgré les horaires décalés et les week-ends souvent occupés. Ainsi, même si les nuits et les week-ends sont réservés au travail, la journée reste disponible pour les moments précieux avec les proches.
La cadence soutenue du métier
Derrière chaque douceur sucrée se cache une journée de labeur. Dès minuit, le ballet effréné commence dans le laboratoire de la boulangerie Aux Délices de Combloux. La journée démarre ensuite avec la mise en pousse des viennoiseries puis l’envoi du magasin, avec les commandes clients et celles des restaurateurs. Tout doit être prêt vers 5 heures du matin, pour que les différents livreurs puissent récupérer les produits et les livrer dans les délais attendus. Les pâtisseries ne sont pas en reste ; elles aussi doivent être parfaites, car elles seront ensuite transportées jusqu’à la boutique de Megève. Une fois ces premières étapes accomplies, la production des commandes à venir ainsi que la production journalière et hebdomadaire sont lancées. L’équipe du matin, après avoir travaillé avec ardeur à la suite de l’équipe de nuit, passe alors le relais à celle de l’après-midi vers 13 heures, qui poursuivra le travail jusqu’aux environs de 20 heures.
En écho à ce rythme exigeant, Julien nous confie que s’il pouvait détenir un super-pouvoir de pâtissier-chocolatier, cela serait sûrement d’avoir un minuteur dans la tête, ou peut-être bien un thermomètre. De quoi laisser toute la place à la créativité ! Car il y a Faire, et il y a aussi Créer. Julien nous explique que pour établir une nouvelle recette, il faut naturellement réfléchir à l’assemblage et la cohérence des saveurs et des textures. On parle ici d’une recherche d’équilibre entre le craquant, l’onctueux, le mousseux, le crémeux, le sucré, l’acidulé, avec une préférence pour les ingrédients locaux et de bonnes matières premières, gages de fraîcheur et de qualité.
Il faut être passionné, déterminé et travailleur.
Dans cet environnement effervescent, la musique joue un rôle essentiel, rythmant les gestes de nos artisans. De la techno au rap en passant par le rock, chaque note insuffle énergie et dynamisme au travail et à la création. Mais au-delà de la passion et de la créativité, la réalité financière de la profession n’est pas occultée. Julien expose avec franchise les fluctuations de salaire qui jalonnent le parcours du pâtissier, soulignant toutefois que la véritable récompense réside dans le plaisir de satisfaire les autres.
Mais revenons à nos délices sucrés ! On ne peut s’empêcher de poser LA question incontournable à un pâtissier-chocolatier : est-il plutôt chocolat noir, au lait ou blanc ? Sans surprise, Julien nous révélera sa préférence pour le chocolat noir, vantant ses infinies nuances de saveurs. Cependant, il avoue volontiers que déguster un carré de chocolat au lait reste un moment de gourmandise irrésistible.
Et si l’on devait partager ce délice chocolaté avec une figure inspirante ? Notre pâtissier-chocolatier n’hésite pas un instant : Philippe Conticini. Ce grand maître de la pâtisserie basé à Paris, demeure une source d’inspiration inégalée pour Julien. Pourquoi ? Car c’est technique, c’est généreux, c’est bon et en plus c’est beau. En effet, la pâtisserie est un art visuel où l’esthétique joue un rôle majeur dans le plaisir de la dégustation. Cependant, Julien tient à rappeler à tous ceux tentés par la profession que derrière chaque chef-d’œuvre se cache un investissement colossal en travail et en temps. Si les magnifiques créations télévisées mettent l’eau à la bouche, notre artisan insiste sur la réalité exigeante du métier. Et d’ailleurs, et si on laissait Julien retourner à son ouvrage ? C’est qu’on ne voudrait pas que les rayons soient vides derrière les vitrines…
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