En octubre de 2023, el equipo de la panadería y pastelería Aux Délices de Combloux dio la bienvenida a un nuevo artesano apasionado: Julien. Originariamente previsto para la temporada de invierno, Julien Delaye y su socio bastaron unos meses para decidirse a hacer de Combloux su hogar permanente. Hoy, este talentoso pastelero comparte con nosotros su trayectoria y experiencia.
Julien, un joven prodigio de 27 años de la pintoresca Vendée, nos cuenta su viaje culinario con una gran sonrisa en el rostro mientras evoluciona como pez en el agua en el laboratorio ubicado detrás de la tienda. Fue su aprendizaje en panadería-pastelería (CAP), seguido de una especialización en pastelería fina (chocolatería, heladería, confitería, salón de té) y una mención adicional que sentó las bases de su talento.. Después de dirigirse al sur de Francia, Julien exploró todos los matices de su entorno profesional, desde los establecimientos tradicionales hasta los restaurantes semigastronómicos, antes de aventurarse en los tentadores laberintos de la gran distribución en los departamentos tradicionales.
Pero, en última instancia, es en los rincones auténticos de su región natal dondeFinaliza su formación mediante un BTM (Brevet Technique des Métiers) durante dos años, antes de emprender la gran aventura de las “estaciones”.
Nunca te rindas ! Persevera siempre y no salgas de fiesta demasiado los fines de semana… ¡de lo contrario no funciona!
¿Por qué Combloux?
Con un atisbo de sonrisa, Julien le dirá simplemente que el azar hace las cosas bien. Al fin y al cabo, después de haber vivido los Alpes durante una temporada en Alpe d'Huez en 2019-2020, ¿por qué no instalarse definitivamente en este rincón del paraíso? Un verano en Córcega, una oportunidad aprovechada sobre la marcha, y aquí Julien y su musa depositan sus maletas en este remanso de paz de montaña.
Cuando se le preguntó qué pastel representa más la esencia misma de Combloux, responde con naturalidad " Monte Blanco ! » – una base de merengue, cremoso de caramelo, mousse de castañas y nata montada. Como evidencia para una panadería que se enfrenta a la cumbre de Europa. En cambio, si le preguntas a Julien cuál es su pastel favorito, te contará su amor por el chocolate y cómo el Royal, con su galleta de avellanas, su praliné crujiente, su mousse y su glaseado de chocolate negro cautiva el corazón gourmet de nuestro artesano (¿este párrafo no te da ganas de (re)descubrir apresuradamente una de estas tartas? A nosotros sí...).
Trabajando como pastelero y chocolatero.
Los comienzos son modestos para los aprendices, con un salario generalmente de unos 350 euros, una suma familiar para todos aquellos que emprenden este camino. Después de obtener el BTM (Certificado Técnico Comercial), los ingresos aumentan ligeramente pero a menudo se quedan por debajo de los 1000 euros. Sin embargo, con experiencia y tiempo, los salarios pueden llegar a un mínimo de 1500 a 1600 euros brutos, o incluso superar los 3000 euros, dependiendo de las oportunidades y habilidades de cada individuo. A pesar de los desafíos financieros, Las condiciones laborales en el sector de la panadería y la pastelería son apreciables, gracias en particular al convenio colectivo que garantiza un salario digno. Esta estabilidad permite a los artesanos conciliar su vida profesional con su vida familiar, a pesar de los horarios escalonados y los fines de semana a menudo ocupados. Así, aunque las noches y los fines de semana se reserven para el trabajo, el día sigue estando disponible para momentos preciosos con los seres queridos.
El ritmo sostenido de la profesión
Detrás de cada dulce hay un día de trabajo. A partir de medianoche comienza el frenético ballet en el laboratorio. la panadería Aux Délices de Combloux. La jornada comienza con la fermentación de los pasteles y luego con la salida de la tienda, con los pedidos de los clientes y de los restauradores. Todo debe estar listo sobre las 5 de la mañana, para que los distintos repartidores puedan recoger los productos y entregarlos en el plazo previsto. La repostería no se queda atrás; también ellos deben estar perfectos, porque luego serán transportados a la tienda de Megève. Una vez completados estos primeros pasos, se lanza la producción de futuros pedidos así como la producción diaria y semanal. El equipo de la mañana, después de haber trabajado diligentemente siguiendo al equipo de la noche, pasa el relevo hacia las 13:20 horas al equipo de la tarde, que continuará trabajando hasta las XNUMX:XNUMX horas aproximadamente.
Haciendo eco de este ritmo exigente, Julien nos dice que Si pudiera tener un superpoder como pastelero y chocolatero, seguramente sería tener un cronómetro en la cabeza, o quizás un termómetro. ¡Suficiente para dejar mucho espacio a la creatividad! Porque hay Hacer y también hay Crear. Julien nos explica que para establecer una nueva receta, naturalmente hay que pensar en el ensamblaje y la consistencia de sabores y texturas. Estamos hablando aquí deuna búsqueda del equilibrio entre crujiente, suave, chispeante, cremoso, dulce, picante, con preferencia por los ingredientes locales y la buena materia prima, garantía de frescura y calidad.
Tienes que ser apasionado, decidido y trabajador.
En este ambiente efervescente, la música juega un papel esencial, puntuando los gestos de nuestros artesanos. Desde el techno hasta el rap y el rock, cada nota insufla energía y dinamismo al trabajo y la creación. Pero más allá de la pasión y la creatividad, realidad financiera de la profesión no se oculta. Julien explica con franqueza las fluctuaciones salariales que marcan la carrera del pastelero, destacando sin embargo que la verdadera recompensa reside en el placer de satisfacer a los demás.
¡Pero volvamos a nuestras dulces delicias! No podemos dejar de hacer LA pregunta esencial a un pastelero-chocolatero: ¿está ¿Prefieres chocolate negro, con leche o blanco? Como era de esperar, Julien revelará su preferencia por el chocolate negro, elogiando sus infinitos matices de sabores. Sin embargo, admite fácilmente que probar un trozo de chocolate con leche sigue siendo un momento de placer irresistible.
¿Y si compartiéramos esta delicia de chocolate con una figura inspiradora? Nuestro pastelero-chocolatero no lo duda ni un momento: Philippe Conticini. Este gran maestro de la pastelería, afincado en París, sigue siendo una fuente de inspiración inigualable para Julien. Por qué ? Porque es técnico, es generoso, es bueno y además es bonito. En efecto, la pastelería es un arte visual donde La estética juega un papel importante en el placer de degustar. Sin embargo, Julien quisiera recordar a todos los tentados por el oficio que detrás de cada obra maestra se esconde un colosal inversión en trabajo y tiempo. Si las magníficas creaciones televisivas te hacen la boca agua, nuestro artesano insiste en la exigente realidad de la profesión. Y además, ¿y si dejamos que Julien vuelva a su trabajo? Esto se debe a que no nos gustaría que los estantes detrás de las ventanas estuvieran vacíos…
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