Si eres goloso y amante del arte, la obra de Tony Peytoureau, pastelero de Délice de Combloux, llamará tu atención. Desde arriba de sus 22 años, este artista culinario “nunca sale de su huevo”. Con una visión única de la pastelería, es con la cabeza llena de proyectos y ambiciones que nos lleva tras bambalinas de su profesión.
Presentación de Tony Peytoureau, pastelero de Délices de Combloux
La carrera de Tony Peytoureau y sus primeros pasos en la pastelería
Hola Tony, estamos encantados de conocerte. ¿Puedes presentarte rápidamente?
Hola, mi nombre es Tony Peytoureau. Tengo 22 años, vengo de Burdeos. Desde octubre trabajo como Chef de repostería dans les panaderías – pastelería artesanal local "En las delicias de Combloux” y Aux Délices de Megève”, ambas dirigidas por Vincent Thomassier.
¿Cómo llegar a Les Délices de Combloux?
Cuéntenos sobre su experiencia antes de llegar a Les Délices de Combloux.
Varios cursos de formación profesional me han permitido adquirir los fundamentos de la profesión de pastelero - chocolatero - pastelero.
Después de obtener mi CAP Pâtisserie en Dordogne, profundicé mis conocimientos en Sarlat con una Mención adicional “Pastelería – Heladería – Chocolatería – Confitería – Postres emplatados“. Entonces di el siguiente paso, yendo aún más lejos en mi especialización gracias a la obtención con un Título Técnico de Oficios “Pastelero – Repostero – Heladero – Catering”.
Habiendo aprendido a dominar los conceptos básicos de la pastelería, así como sus técnicas avanzadas, comencé mi carrera como trabajador de producción. Durante dos años trabajé en dos establecimientos: uno en Limoges, el otro en Dordogne. Esto me permitió asentar mis habilidades para empezar a dar vida a mis ideas más atrevidas y así poder empezar a destacar en mi profesión.
Después de eso, deseoso de abrirse a nuevas culturas mientras descubre la la vida en los alpes, elegí poner mis maletas en Combloux.
Siempre me ha gustado salir de mi zona de confort, alejarme de lo que conozco, escapar… ¡de la buena vida! Y luego tengo la suerte de tener un trabajo que me permite viajar. Descubrir nuevos lugares me permite ampliar mis horizontes culinarios, inspirarme con nuevos sabores, ingredientes y técnicas de cocina.
Ser pastelero en Les Délices de Combloux: la filosofía de Tony Peyrouteau
Tony, cuéntanos en qué consiste tu trabajo como pastelero en Combloux.
En cuanto a mi profesión de pastelero en Délices de Combloux y Megève, me desempeño al mismo tiempo como pastelero, chocolatero, heladero y pastelero.
Participo así, en colaboración con todo el equipo de pasteleros y chocolateros, en la elaboración diaria de bollería, bollería, bizcochos, bombones y repostería casera.
lo especifico aqui todo está hecho a mano utilizando ingredientes de calidad.
Para degustar estas delicias: nuestros dos establecimientos se complacen en darle la bienvenida todos los días de 7:00 am a 7:00 pm
| Horario de apertura del 01 de enero al 31 de diciembre de 2024 | |
|---|---|
| Lunes | Abierto de 06:30 a.m. a 19:30 p.m. |
| Martes | Abierto de 06:30 a.m. a 19:30 p.m. |
| Miércoles | Abierto de 06:30 a.m. a 19:30 p.m. |
| Jueves | Abierto de 06:30 a.m. a 19:30 p.m. |
| Viernes | Abierto de 06:30 a.m. a 19:30 p.m. |
| Sábado | Abierto de 06:30 a.m. a 19:30 p.m. |
| Domingo | Abierto de 06:30 a.m. a 19:30 p.m. |
¿Qué cualidades necesitas para ejercerlo?
Para dominar el arte de la pastelería, es necesario ante todo demostrar rigor y gran precisión en el respeto de:
- recetas: peso, tiempo de cocción, etc.
- Normas de higiene y seguridad alimentaria.
Antes de poder aportar tu toque personal, es, como en todas las disciplinas, imprescindible dominar las técnicas básicas (pastas, cremas, toppings, etc.)
No olvidemos mencionar que debemos, por supuesto, ser hábil con las manos, especialmente para :
- manipular materias primas, a veces frágiles y delicadas, como fruta fresca, huevos, chocolate, etc.
- decorar tartas y pasteles con precisión y meticulosidad.
Finalmente, poseer un cierta sensibilidad artistica es una verdadera ventaja para revisitar recetas clásicas con el fin de crear postres únicos y estéticos
¿Cuáles son los pros y los contras de su trabajo?
mi trabajo es extremadamente variado et gratificante. Abarca varias especialidades que me interesan tanto como unas a otras y que apelan a un multitud de habilidades.
Sin embargo, para ejercerlo es necesario estar apasionado. De hecho, las horas de trabajo son irregulares y pueden ser muy largas. Madrugar es una obligación: a modo indicativo, mi jornada de pastelero empieza a las 2 de la mañana. Esto requiere coraje, sobre todo porque también trabajamos los fines de semana y los días festivos.
En términos de desafíos, temprano en la mañana, todo el equipo debe estar al ataque y ser capaz de trabajar de manera efectiva y coordinada. A veces podemos ser bajo presión proporcionar buenos productos frescos en cantidad, a tiempo y a tiempo: esto puede ser agotador y físicamente exigente.
A pesar de todo esto, la pastelería ofrece una gran libertad para experimentar con multitud de recetas (todas tan deliciosas unas como otras).
Sin embargo, el simple hecho de proponer al equipo un nuevo postre original para poner en el escaparate requiere necesariamenteinversión personal. se necesita mucho tiempo y esfuerzo para obtener resultados de calidad.
Para ello, pruebo mis nuevas recetas en mi tiempo libre, por la tarde.
Nuestra misión es deleitar a los clientes ofreciéndoles una experiencia de sabor inolvidable, debo, por ejemplo, estar segura de mis nuevos maridajes (en cuanto a texturas, sabores). no feliz de ser bueno al gusto, nuestros postres también deben ser estético. No hay tiempo para las horas de trabajo perdidas.
Si sabes cómo superar estos inconvenientes, ser pastelero ofrece muchas ventajas: la oportunidad de seguir una carrera en cualquier parte del mundo, es parte de.
Este apasionante trabajo exige la creatividad. cuando tenemos laamplitud de miras, esto abre el campo de posibilidades!
Les Délices de Combloux, sus delicias y su increíble equipo
Tony ¿Cuántas personas trabajan con usted para garantizar el buen funcionamiento de la producción de delicias en Délices de Combloux?
Cuando la temporada está en pleno apogeo -desde principios de diciembre aproximadamente hasta Semana Santa- nuestro equipo de pasteleros artesanos está formado por 8 trabajadores.
Estos pasteleros-chocolateros proceden de cuatro rincones de Francia. Cada empleado puede poner su piedra en el edificio aportando su sensibilidad y su saber hacer para crear pasteles originales y deliciosos, que reflejan la Diversidad de nuestro equipo Esto constituye un verdadera riqueza para nuestras tiendas.
¡Así que no se sorprenda si de vez en cuando encuentra pastis de las Landas en nuestros puestos de Saboya!
Una apuesta por los cortocircuitos y las materias primas de calidad
¿Qué papel tiene en su cesta el pequeño productor este pastelero de Délices de Combloux?
preocupado por apoyar a los productores locales , nous favorecer los cortocircuitos tanto como sea posible. En primer lugar, permite garantizar la frescura y calidad de los ingredientes utilizados.
Así, en Délices de Combloux y Megève, confiamos en la riqueza de productos regionales, por ejemplo :
- nuestra harina está hecha de trigo de la región de Rhône-Alpes
- la leche y la nata proceden de la Alta Saboya
- por los frutos favorecemos a los de nuestro megevan primeur
- para el chocolate usamos Valrhona, una fábrica de chocolate en Drôme que ofrece productos excepcionales haciendo campaña por un sector del cacao justo y sostenible
- en cuanto a la mantequilla, utilizamos AOP Charentes-Poitou, un producto excepcional de origen francés, que marca la diferencia
- obtenemos nuestra vainilla de un pequeño productor en Madagascar
Cabe señalar que este suministro en cortocircuito permite, además de todo ello, reducir el impacto ambiental ligado al transporte de ingredientes.
¿Cómo celebrar la Pascua en Combloux? Consejos de Tony Peyrouteau
¿Cómo podemos divertirnos en Délices Combloux ahora mismo? ¿Qué dulces podemos encontrar en la ventana durante este auspicioso período de Pascua?
Durante todo el año, el escaparate de nuestra panadería se llena de deliciosos manjares (unos tan estéticos como los otros) que te hacen la boca agua.
Encontrará allí, diariamente, una antología:
- Pastelería vienesa: brioches, empanadillas de manzana, pain aux raisins, cruces de Saboya, croissants de pura mantequilla, chocolatines (más conocidos como rollitos de chocolate)…
- una gran selección de bollería de todas las formas: tartas, bizcochos, entremets, macrons, tartas... desde los grandes clásicos de la pastelería francesa hasta las creaciones más innovadoras
- una variada selección de chocolates
- surtidos de dulces caseros
que satisfará los deseos de todos. De qué sorprende a todos los amantes de los dulces !
Para el deleite de los gourmets, que por cierto nunca se aburrirán en nuestras tiendas, nuestro equipo le ofrece una aún más amplia selección de pasteles en temporada alta.
¿Quieres variar los sabores? Este es el momento ideal para degustar dulces caseros originales hechos, por ejemplo, con ingredientes raros como plátanos o habas tonka.
Bueno saber: los fines de semana también son buenos momentos para venir a probar nuestros nuevos productos y nuestras creaciones efímeras.
Para tus pausas para comer o tus aperitivos, no olvides que además de todo esto, Las delicias de Combloux y Megève ofrecen sabrosos dulces salados: sándwiches, quiches, especialidades de panadería, amuse-bouche de todo tipo… suficiente para deleitar las papilas gustativas de los gourmets.
En dos palabras: ¡los clientes exigentes que buscan cosas nuevas no se aburrirán en Combloux!
¡El chocolate, un ingrediente mágico!
La importancia del chocolate en la repostería, la opinión de Tony
¿De dónde viene tu amor por el chocolate?
Lo que más me gusta del mundo del chocolate es
- su fascinante historia
- la nobleza de este producto
- aficionado a la escultura, me gusta dar forma al chocolate de forma creativa. El chocolate ofrece multitud de posibilidades culinarias. Existe una gran variedad de técnicas y preparaciones para trabajarlo. Jugando con las texturas es posible crear piezas únicas e impactantes a partir de este delicioso y maleable ingrediente.
Desde mi punto de vista, esculpir chocolate es como una forma de arte culinario. Esto requiere una gran habilidad y una gran destreza: una excelente forma de superarme en mi profesión.
Y el chocolate es delicioso! En serio, ¿a quién no le gusta el chocolate? Con su contenido de cacao que puede variar, hay literalmente algo para todos: chocolate negro, chocolate con leche, chocolate blanco...
Además, haciendo malabarismos con las preparaciones culinarias –pralinés, ganaches…– se pueden crear multitud de dulces de chocolate con diversas texturas: chocolate con praliné, gianduja, chocolate con avellana, flor de sal, relleno de caramelo…
Es fácil de entender:
- por qué este ingrediente se consume en todo el mundo
- razones por las que está disponible en todas sus formas en una amplia variedad de postres y repostería.
Personalmente, ¿qué significa para ti un buen chocolate?
Sea cual sea su tipo, el sabor y la textura del chocolate varían según multitud de parámetros: la calidad de sus ingredientes, sus métodos de producción (industrial versus artesanal)
Personalmente, considero la chocolate negro es lo mas noble, de todos los chocolates: es el tipo menos procesado.
El chocolate negro contiene una mayor cantidad de cacao y una menor cantidad de azúcar. EL producto crudo entonces es casi no distorsionado.
Este alto contenido de cacao facilita la potenciar los sabores naturales del chocolate. Para ser honesto, creo que una buena tableta debe tener carácter: un sabor amargo, a la vez complejo y refinado.
Tenga en cuenta que este punto de vista es objetivo. Esto no quiere decir que el chocolate con leche sea de mala calidad, ni mucho menos. Algunos gourmets prefieren su sabor dulce y cremoso.
Pastelería y chocolate: artes culinarias por derecho propio
Tony Peyrouteau, un artista del chocolate
¿Cómo ve su trabajo como pastelero / chocolatero? ¿Cuáles son los motivos que te llevaron a convertirlo en tu trabajo?
Desde mi punto de vista, la pastelería es mucho más que un simple placer gustativo. Ella se parece más a una artículo que interroga, recoge e inicia el compartir. De hecho, los postres tienen esta increíble capacidad de unir a las personas en torno al mismo amor por los dulces. En pocas palabras, diría que es la guinda del pastel.
A riesgo de repetirme, un pastelero, chocolatero y heladero debe ser creativo y de mente abierta, reinventándose constantemente para ofrecer a sus clientes nuevos postres sabrosos y estéticamente agradables. Además, la pastelería está sacudiendo ideas preconcebidas: está en constante evolución, integrando por ejemplo nuevas tendencias, nuevos códigos o incluso nuevas combinaciones de sabores y en este sentido permite adaptarse a las preferencias de cada uno.
La repostería despierta la felicidad añadiendo ese pequeño extra a la comida que marca la diferencia. Tampoco es que seamos solicitados en momentos felices como fiestas, cumpleaños y bodas.
En definitiva, la pastelería representa para mí un auténtico incentivo al placer y al descubrimiento culinario.
¿Cuál sería la mejor forma de ver recompensados tus esfuerzos?
Debido a la pasión y la creatividad involucradas en él, me tomo muy en serio que el la repostería y el chocolate se elevan un día al rango de arte –aunque sea efímera– que se convierta en parte de nuestras costumbres.
Además, a diferencia de otros tipos de arte, el nuestro apela a los cinco sentidos :
- La presentación es una parte importante de mi trabajo. La decoración de postres y estructuras de chocolate requiere habilidades artísticas como el dibujo, la pintura y la escultura.
- El gusto y el olfato también son aspectos importantes en la repostería y la chocolatería.
- Tacto: la textura también es fundamental en estas zonas
- Aunque suene extraño, la audición también juega un papel importante en la repostería y el chocolate. Por ejemplo, el sonido de la corteza de un pastel al romperse puede indicar que está cocinado a la perfección. ¡También es posible escuchar el sonido del chocolate! Cuando se rompe una barra de chocolate o se rompe un cuadrado, se puede escuchar un sonido característico. Este sonido varía según la calidad del chocolate, su textura y su contenido en grasa.
Tony Peyrouteau y sus creaciones de chocolate únicas
Hablando de arte, recientemente ganó el Premio ICART 2023 en Lyon, ¿puedes hablarnos de ello?
a través de un pieza de chocolate creada especialmente para la ocasión, me hubiera gustado trascender la profesión chocolatero presentando un verdadera obra de arte de chocolate.
Para responder al tema del evento – Metamorfosis – elegí trabajar el chocolate de una manera poco convencional a partir de un solo bloque, como hacían los escultores.
Fue mi primera pieza de chocolate esculpida sin moldes, y la hice yo misma.
Para denunciar la hipocresía de la forma en que se ve a la mujer hoy en día, que a menudo la juzga por su apariencia mientras la sexualiza en exceso, he optado por representar a la mujer de manera abstracta y así crear un oxímoron entre caricatura y 'elegancia'.
Alojado porenvie desafiar las ideas recibidas, mi trabajo fue recibido a la altura de mis expectativas. Esto intrigó al público y al jurado, la misión fue un éxito. Tuve el honor y orgullo de recibir el primer premio del público.
Fue mi primer concurso de arte. Fue muy gratificante poder participar.
Mis conocimientos técnicos del chocolate también me fueron de gran utilidad para llevar a cabo este importante trabajo. Deseando para cambiar la forma en que miramos la fábrica de chocolate, la creación de esta estructura tomó 70 horas... el juego claramente valió la pena.
Proyecto para integrar el arte en mi trabajo como pastelero en Combloux
¿Cuales son tus planes futuros?
Todavía no tengo planes de participar en ningún otro concurso de arte.
Por otro lado, con Vincent Thomassier, propietario de Délices de Combloux, tenemos la intención de colaborar con un arquitecto para crear formas de pasteles no convencionales. El arquitecto podría entonces aportarnos su experiencia y saber hacer en el diseño de estructuras sólidas. Entonces podríamos crear juntos obras comestibles que sean innovadoras, artísticas, estables y resistentes.
Personalmente, también me gustaría continuar:
- aprender lo más posible sobre mi trabajo mientras viajo
- ampliar mis horizontes culinarios e inspirar mi creatividad al descubrir nuevas influencias de todo el mundo
Y por qué no desarrollar algún día nuevos conceptos para pastelerías (Museo, etc.)
Creaciones de chocolate y el desarrollo del huevo de Pascua.
En Délices de Combloux, usted hace su chocolates artesanales
¿Puede hablarnos de su proceso de fabricación de chocolate, desde la llegada de las pistolas hasta la exhibición?
Antes de que podamos hacer nuestros chocolates de Pascua como huevos, conejitos, cascabeles, gallinas, pescados…., la materia prima debe sufrir algunas transformaciones: primero debemos hacer una crema de chocolate.
Es básicamente una técnica de templado. Esto estabiliza la cristalización de la manteca de cacao presente en el chocolate. Esto nos permite obtener un chocolate con una textura brillante y crujiente.
Para ello, debemos seguir un proceso extremadamente preciso:
- Para la mesa de chocolate negro, se debe derretir a 55°C, luego enfriar trabajando sobre una superficie fría hasta que alcance la temperatura de cristalización deseada (que ronda los 27°C). .
- A continuación, debe calentarse ligeramente para que alcance la temperatura ideal de trabajo.
- Finalmente, lo vertemos en los moldes para que podamos darle forma según nuestras necesidades.
Una receta cremosa de mousse de chocolate, firmada por Tony Peytoureau
Tony, nuestra entrevista está llegando a su fin pronto, ¿tienes una receta a base de chocolate del momento para compartir con nosotros?
Mousse de chocolate 29% para 4 personas:
Juego de concurso de Pascua: un huevo de chocolate gigante para ganar
Para el concurso de Pascua, ¿por qué decidiste centrarte en hacer un huevo de chocolate?
El huevo, que contiene el germen de vida, es un símbolo icónico de la Pascua. Esta es una antigua y popular tradición para esta festividad.
elegí aembellecer este regalo de pascua con un toque de humor : el huevo es enorme y demasiado grande en comparación con el tamaño de la gallina encima.
Finalmente, el huevo gigante es en chocolate con leche para el mayor placer de jóvenes y mayores por igual.
Cuéntanos los puntos principales de su producción.
1- Hacer un huevo de chocolate gigante como este comienza con producción de moldes de varios tamaños.
2- Luego derrito los diferentes tipos de chocolate. Los temple y los vierto en los moldes en varias capas sucesivas hasta obtener un espesor uniforme.
3- Después de la solidificación, las cáscaras de chocolate se retiran del molde y se ensamblan con chocolate derretido.
4- El huevo finalmente se puede decorar según la inspiración del momento. Aquí, por tanto, se procedió a agrupar el huevo principal. Esta técnica que consiste en espolvorear cacao en polvo, creando así una textura aterciopelada y decorativa.
Debido a la cantidad de detalles, pasé unas diez horas dando forma al pollo y al huevo comestibles.
¿Te perdiste la marca? Sepa que esto es sólo un aplazamiento.
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