Como cada invierno, en el podio de los platos de nuestra región encontramos la tradicional raclette. Pero como a todos, muchas veces tenemos los ojos más grandes que el estómago y siempre nos queda un poco de queso y embutidos… ¿Qué debemos hacer? ¿Volver a comer raclette al día siguiente? Si para algunos no es misión imposible, aquí te proponemos una receta deliciosa y original para terminar tu queso: ¡risotto estilo raclette!
Como sabes, el Alta Saboya es un La meca de la gastronomía de montaña y durante cientos de años han estado haciendo muchos quesos todos los cuales tienen una historia profundamente ligada a su territorio. Hoy concentrémonos en el queso raclette !
Raclette, ¿de dónde viene este plato tradicional?
¿Quién inventó la raclette?
lahistoria de la raclette en realidad encuentra orígenes un paseo Vecinos alpinos suizos más concretamente en el Valais en la época de la Edad Media.
Cuenta la leyenda que cuando los pastores suizos se reunían, cuando hacía frío, alrededor de un buen fuego, con sus meriendas -pan, queso y vino, para almorzar- a uno de ellos, León, le hubiera gustado una comida caliente. Como no tenía utensilios de cocina consigo, tuvo la idea de cocinar su queso directamente al fuego. Así es como se dice que se inventó el queso “asado”.
En su libro “Le grand livre des fromages”, Juliet Harbutt escribe sobre el queso raclette: “Hasta el siglo XIX, este queso, también llamado bagnes o conches, se conocía como Valais.
Tradicionalmente, en los chalets de las montañas de Valais, la rueda se cortaba por la mitad, se colocaba por la mitad sobre una piedra plana frente a la chimenea y se acercaba al fuego. Cuando empezó a derretirse formando burbujas, se raspaba con una espátula de madera para que escurriera sobre las patatas calientes. […]”.
Cruzando la frontera y el nacimiento de Raclette de Savoie
Desde las montañas suizas este la tradición de la fondue de queso se exportó rápidamente y con el desarrollo del turismo en las estaciones de esquí el sector del queso se estructurará muy rápidamente en nuestros departamentos de Saboya.
La Raclette de Savoie IGP, en unas fechas clave
1954
Un ingeniero, Marc Grégoire, inventa "la sartén que no se pega" y crea, en la región parisina, la empresa Tefal. Siete años más tarde, se trasladó a Rumilly, en la Alta Saboya, cerca de uno de sus proveedores de discos de aluminio.
En años 1970
Tefal busca diversificarse. Busca, en colaboración con varios actores locales (profesionales del turismo, restauradores, queseros, etc.), el desarrollo de una especialidad de la región y, en particular, los medios para “democratizarla” a una amplia audiencia.
Es la raclette la que se elige. Inicialmente, Tefal, en colaboración con los queseros, está trabajando en el desarrollo de una receta local de queso raclette que sea más sabrosa, más madura y menos grasosa. Así nació la Raclette de Savoie y se desarrolló su producción en las queserías de frutas.
Desde el 27 de enero de 2017
Raclette de Savoie está protegida por una Indicación Geográfica Protegida que no solo reconoce la excelencia de sus orígenes y la calidad de su elaboración, sino también el saber hacer histórico de toda una región.
Es la culminación de un proceso iniciado hace casi 10 años por sus productores.
¿Qué es una IGP?
laIndicación geográfica protegida (IGP) identifica un producto agrícola, crudo o procesado, cuya calidad, reputación u otras características están vinculadas a su origen geográfico.
Todas las IGP deben cumplir un especificaciones precisas. Estas reglas las definen los propios productores y son una garantía de calidad y autenticidad para el consumidor.
Denominaciones de origen del queso raclette de Saboya
Para la Raclette de Savoie, desde la producción de la leche hasta el refinado del queso, insistimos en la promoción del terruño local favoreciendo el saber hacer tradicional y la producción exclusiva en el territorio de Saboya.
Fuentes:
La Raclette de Savoie IGP, en pocas cifras
- 700 productores de leche
- 2 departamentos afectados: Saboya y Alta Saboya
- 2300 toneladas producidas en 2016
- Ruedas de 6 KG.
- Solo 3 razas de vacas se utilizan principalmente para producir raclette.
Un queso con carácter, elaborado con leche de vacas locales
L'Abondance: cuyo digno representante "Neige" fue el rostro del Salón Agrícola de París en 2022
Abondance se origina en el valle de Abondance en la Alta Saboya. Se encuentra casi exclusivamente en la tierra de queso Reblochon y Abondance.
Se la reconoce fácilmente por su vestido caoba. La cabeza, las patas, la cola y el vientre son blancos y a menudo tiene manchas alrededor de los ojos que parecen anteojos (las manchas la protegen del sol). Su pie es duro y su capacidad para caminar está adaptada a las montañas de la región de Reblochon. La calidad de su leche (relación proteína-grasa) es óptima para la elaboración de queso.
La Montbéliarde: una vaca rústica emblemática de los Monts Jura
El Montbéliarde se origina en los Monts du Jura. Su vestido es blanco con grandes manchas marrón rojizas por todo el cuerpo. Es la raza de vaca de montaña más importante en número.
Por supuesto, se encuentra en el Jura, su país de origen, pero también en los Alpes del Norte, el Macizo Central e incluso en ciertos países de Europa del Este. Su leche es muy adecuada para su transformación en queso.
La Tarine: esta vaca emblemática de la región de Tarentaise y vestida de color avellana
La Tarine o Tarentaise es una vaca originaria de Tarentaise en Saboya. Su vestido es de color avellana con ojos oscuros como si estuviera maquillada de negro. Esta raza se encuentra en Beaufortain, en Tarentaise y un poco en Aravis.
Esta vaca es muy cómoda en la montaña y trepa muy bien en los pastos de montaña. Su leche es apta para su transformación en queso.
Obtenga queso raclette directamente del productor en Combloux
Aquí en Combloux tenemos muchas granjas que producen queso raclette: El BGAC “Val Mont-Blanc” y el GAEC "La Granja Les Montagnards". Estas fincas tienen un sitio de venta directa en la finca o en el corazón del pueblo.
No se han registrado con la denominación IGP pero ofrecen suculentas raclettes de campo con diferentes sabores : natural, ahumado, con ajo silvestre o con trufas, hay para todos los gustos...
También puedes encontrar raclette de cabra o derretir Morbier que también es delicioso!
Tenga en cuenta que también puede encontrar quesos raclette de nuestras granjas Comboran en el finca frutícola de Domancy o Cooperativa Val d'Arly !
Basta de historia, es hora de sentarse a comer y como os decía, aquí os dejo una receta fácil y rápida para aprovechar los restos de queso y embutidos de una raclette.
Risotto estilo raclette, una manera fabulosa de volver a visitar este queso local
Risotto a la raclette, una receta tan gourmet como original
Ingredientes para personas 5
Cocinar su risotto de raclette de Saboya: las etapas de preparación
Rebane y saltee la cebolla, los dientes de ajo y el jamón picado en la mantequilla en una cacerola grande hasta que se vuelvan transparentes.
Reduzca el fuego, agregue el arroz y el aceite de oliva, revolviendo hasta que los bordes de los granos de arroz se vuelvan translúcidos. Si el arroz no está lo suficientemente húmedo, ¡no dudes en añadir un poco de aceite de oliva para evitar que el arroz se queme!
Una vez que los granos estén traslúcidos, mojar con vino blanco y dejar que se absorba por completo. Una vez hecho esto, añadimos un cucharón de caldo de verduras y dejamos que se absorba. Repetir la operación hasta agotar el caldo.
Agregue el queso cortado en cubitos fuera del fuego, vuelva a calentar a fuego lento durante 5 minutos. Sazone con sal y pimienta y pruebe para ajustar la sazón si es necesario.
Servir y comer inmediatamente.
Buena degustación !
¿Dónde conseguir buenos productos locales?
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