La Alta Saboya es la meca de la gastronomía de montaña y durante cientos de años se han producido allí muchos quesos, ¡todos ellos con una historia profundamente ligada a su territorio! Hoy, centrémonos en uno de ellos: Reblochon.

La historia de Reblochón

Su historia se remonta al siglo XIII en los pastos de montaña del valle de Thônes. En ese momento, los propietarios de la tierra tenían un derecho de realeza: el derecho de auciège sobre los campesinos que explotaban sus pastos de montaña. ¡Esta tarifa anual se basaba en la cantidad de potes de leche producidos en un día por el rebaño y, por lo tanto, la cantidad de mantequilla o queso que podía producir!
Los campesinos pagaban este impuesto sobre la cantidad de leche producida cada día. Para "engañar" a sus dueños y así reducir el monto de los impuestos, habían desarrollado un esquema simple pero ingenioso. En el momento del control, los granjeros dejaban leche en las ubres practicando ordeño parcial. Tan pronto como el controlador se fue, se procedió a un segundo ordeño.
Quedaba entonces poca leche, pero era muy rica en nata, que era ideal para hacer queso.
Por lo tanto, Reblochon toma su nombre de este fraude, llamado localmente “Rebloche”. En patois “Re-Blocher” significa: pellizcar la ubre de la vaca por segunda vez.

Hasta principios del siglo XX, el Reblochon se consumía y vendía principalmente localmente y su producción no superaba las 40 toneladas anuales.

El desarrollo económico y turístico de la región rápidamente dio a conocer el Reblochon y hoy en día se producen más de 6 millones de Reblochons agrícolas al año. Reblochon es el 3er AOP más vendido en Francia. También es uno de los primeros AOP obtenidos (en 1958).

fuente: Reblochon.fr

Reblochón ©Oliver Studiofood
©Oliver Studiofood

Reblochon en pocas cifras

  • 48 vacas
  • 727 actores que dan vida a la filial: 500 productores de leche, 18 talleres de elaboración de frutas o quesos, 120 productores del caserío Reblochon, 11 refinadores que cuidan el queso para garantizar su calidad
  • 4 L: esta es la cantidad de leche cruda necesaria para producir un Reblochon
  • Solo 3 razas de vacas están autorizadas para producir leche Reblochon

Razas de queso Reblochon

Abundancia: cuyo digno representante "Neige" fue la cara del Salón Agrícola de París en 2022

Abondance se origina en el valle de Abondance en la Alta Saboya. Se encuentra casi exclusivamente en la tierra de queso Reblochon y Abondance.
Se la reconoce fácilmente por su vestido caoba. La cabeza, las patas, la cola y el vientre son blancos y a menudo tiene manchas alrededor de los ojos que parecen anteojos (las manchas la protegen del sol). Su pie es duro y su capacidad para caminar está adaptada a las montañas de la región de Reblochon. La calidad de su leche (relación proteína-grasa) es óptima para la elaboración de queso.


La Montbéliarde: una vaca rústica emblemática de las montañas del Jura

El Montbéliarde se origina en los Monts du Jura. Su vestido es blanco con grandes manchas marrón rojizas por todo el cuerpo. Es la raza de vaca de montaña más importante en número. Por supuesto, se encuentra en el Jura, su país de origen, pero también en los Alpes del Norte, el Macizo Central e incluso en ciertos países de Europa del Este.
Su leche es muy adecuada para su transformación en queso.

La Tarine: esta vaca emblemática de la región de Tarentaise y vestida de color avellana

La Tarine o tarentaise es una vaca originaria de Tarentaise en Saboya. Su vestido es de color avellana con ojos oscuros como si estuviera maquillada de negro. Esta raza se encuentra en Beaufortain, en Tarentaise y un poco en Aravis.
Esta vaca es muy cómoda en la montaña y trepa muy bien en los pastos de montaña.
Su leche es apta para su transformación en queso.

2 tipos de Reblochon: el ganadero y el lechero

El granjero

Este Reblochon se elabora dos veces al día y la leche utilizada proviene de un solo rebaño de vacas, el de la quesería. La producción es totalmente manual y se realiza en la granja directamente después del ordeño. Es fácilmente reconocible por el punto verde adherido al queso y su envase.

el lechero

Este Reblochon se elabora una vez al día con leche recogida de varias fincas. Se elabora dentro de las 1 horas posteriores al ordeño en cooperativas frutícolas o queserías y se puede mecanizar su elaboración. Se reconoce por el punto rojo adherido al queso.


Aquí en Combloux tenemos muchas granjas que producen Reblochon, 2 de las cuales producen Reblochon de granja en el sitio: El BGAC “Val Mont-Blanc” y el GAEC "La Granja Les Montagnards". Estas fincas tienen un sitio de venta directa en la finca o en el corazón del pueblo.

¡También encontrará Reblochons de las granjas de Comboran en Fruitière de Domancy o en la cooperativa Val d'Arly!

A la mesa ! Una forma original de saborear el Reblochon

Basta de historia, es hora de sentarse a comer y el reblochon se puede comer de diferentes formas. Personalmente lo prefiero bien maduro sobre un buen trozo de pan durante un refrigerio durante una hermosa caminata a la cruz de los pasillos. Pero la forma más conocida de consumirlo es, obviamente, en una tartiflette con patatas y trocitos de nata y bacon.

También tendría rápidamente la oportunidad de presentarles en este blog, "mi" receta de tartiflette, pero hoy los llevo a descubrir una receta menos conocida, pero igual de buena: la fondue de reblochon en una costra de pan y sus chips de tocino.

receta de fondue de reblochon

Lista de compras

  • 2 bolitas de pan de campo de 20 cm de diámetro (aquí un pan de leñador de Délices de Combloux y una bola de campo de la panadería Pointe Percée)
  • 1 reblochon de granjero (aquí un reblochon de la finca Les Montagnards)
  • Patatas tempranas (granailles o alevines)
  • Unas diez lonchas muy finas de tocino (aquí del carnicero Chez Flo)
  • 10 cl de vino blanco seco de Saboya, Apremont Roussette o Chignin (aquí un buen Chignin Bergeron comprado en GAEC Val Mont-Blanc)
  • 3-4 dientes de ajo (para refinar al gusto)

Los pasos de la receta.

  • Retire la parte superior de la bola de pan para obtener un agujero de unos 10-15 cm de diámetro.
  • Con una cuchara, retire la miga para obtener un agujero lo suficientemente grande como para insertar un medio reblochon cortado en trozos.
  • Cuece las patatas en agua caliente con sal o al vapor y deja de cocinar hasta que estén tiernas (ajusta el tiempo de cocción según el tamaño de las patatas).
  • Precalentar el horno a 200°/th. 6-7.
  • Retire la corteza de la parte superior del reblochon y luego introdúzcalo en su pan (en un trozo si su bola de pan no es lo suficientemente grande, pero siempre deje la parte con la corteza de queso hacia el fondo de la bola de pan.
  • Poner 1 medio reblochon por bola de pan.
  • Pica finamente los dientes de ajo y agrega el ajo sobre el queso. (También puedes dejar el ajo en un diente para darle sabor, si no quieres comerlo después).
  • Espolvorear todo con el vino blanco, cuidando de no mojar el pan.
  • Hornear durante aproximadamente 25 minutos.
  • En una sartén con aceite muy caliente (o grasa de pato), dora tu tocino en rodajas muy finas, hasta que se dore lo suficiente y tome una textura de “chips”.
  • Para decorar, una vez derretido el queso, puedes añadir unas flores de tomillo silvestre.
  • Servir caliente con las patatas, los chips de tocino y la parte superior del pan cortado en trocitos, todo ello acompañado de una ensalada verde.

¡Un pequeño consejo gourmet!

Una vez terminado el queso, no dudes en degustar el pan que habrán impregnado de reblochon y vino blanco: ¡es delicioso!

Y para los golosos, incluso se puede "mojar el fondo" con una gota de Genepi o gnole de manzana, para facilitar la digestión (consumir siempre con moderación 😊)

Buena degustación !


Aurélien

Sobre Aurelien

Soy el director de la oficina de turismo de Combloux. En particular, soy responsable de coordinar las acciones del equipo, que se esfuerza todos los días para brindarle más información, buenos consejos y nuevas funciones en nuestro sitio web.

Alta Saboya de nacimiento, crecí en las montañas de la región de Rhône-Alpes, ¡que son mi patio de recreo! Apasionado por el aire libre, practico desde hace muchos años todo tipo de deportes de montaña como: esquí alpino, snowboard, esquí de montaña, senderismo o ciclismo.

Enamorado de mi región, también tengo mucho placer en compartir todos sus secretos: ya sean lugares imperdibles, consejos sobre prácticas deportivas o recetas de cocina, me gustaría que los descubras con la mayor regularidad posible. ¡“Mi” Alta Saboya!

¡Feliz lectura y hasta pronto en Combloux!

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