La Alta Saboya es la meca de la gastronomía de montaña y durante cientos de años se han producido allí muchos quesos, ¡todos ellos con una historia profundamente ligada a su territorio! Hoy, centrémonos en uno de ellos: Reblochon.
Reblochon en pocas cifras
- 48 vacas
- 727 actores que dan vida a la filial: 500 productores de leche, 18 talleres de elaboración de frutas o quesos, 120 productores del caserío Reblochon, 11 refinadores que cuidan el queso para garantizar su calidad
- 4 L: esta es la cantidad de leche cruda necesaria para producir un Reblochon
- Solo 3 razas de vacas están autorizadas para producir leche Reblochon
Razas de queso Reblochon
Abundancia: cuyo digno representante "Neige" fue la cara del Salón Agrícola de París en 2022
Abondance se origina en el valle de Abondance en la Alta Saboya. Se encuentra casi exclusivamente en la tierra de queso Reblochon y Abondance.
Se la reconoce fácilmente por su vestido caoba. La cabeza, las patas, la cola y el vientre son blancos y a menudo tiene manchas alrededor de los ojos que parecen anteojos (las manchas la protegen del sol). Su pie es duro y su capacidad para caminar está adaptada a las montañas de la región de Reblochon. La calidad de su leche (relación proteína-grasa) es óptima para la elaboración de queso.
La Montbéliarde: una vaca rústica emblemática de las montañas del Jura
El Montbéliarde se origina en los Monts du Jura. Su vestido es blanco con grandes manchas marrón rojizas por todo el cuerpo. Es la raza de vaca de montaña más importante en número. Por supuesto, se encuentra en el Jura, su país de origen, pero también en los Alpes del Norte, el Macizo Central e incluso en ciertos países de Europa del Este.
Su leche es muy adecuada para su transformación en queso.
La Tarine: esta vaca emblemática de la región de Tarentaise y vestida de color avellana
La Tarine o tarentaise es una vaca originaria de Tarentaise en Saboya. Su vestido es de color avellana con ojos oscuros como si estuviera maquillada de negro. Esta raza se encuentra en Beaufortain, en Tarentaise y un poco en Aravis.
Esta vaca es muy cómoda en la montaña y trepa muy bien en los pastos de montaña.
Su leche es apta para su transformación en queso.
2 tipos de Reblochon: el ganadero y el lechero
El granjero
Este Reblochon se elabora dos veces al día y la leche utilizada proviene de un solo rebaño de vacas, el de la quesería. La producción es totalmente manual y se realiza en la granja directamente después del ordeño. Es fácilmente reconocible por el punto verde adherido al queso y su envase.
el lechero
Este Reblochon se elabora una vez al día con leche recogida de varias fincas. Se elabora dentro de las 1 horas posteriores al ordeño en cooperativas frutícolas o queserías y se puede mecanizar su elaboración. Se reconoce por el punto rojo adherido al queso.
Aquí en Combloux tenemos una granja que hace la granja Reblochon en el sitio: El GAEC Val Mont-Blanc. Dispone de 2 locales de venta directa en la finca o en pleno centro del pueblo.
¡También encontrará Reblochons de las granjas de Comboran en Fruitière de Domancy o en la cooperativa Val d'Arly!
A la mesa ! Una forma original de saborear el Reblochon
Basta de historia, es hora de sentarse a comer y el reblochon se puede comer de diferentes formas. Personalmente lo prefiero bien maduro sobre un buen trozo de pan durante un refrigerio durante una hermosa caminata a la cruz de los pasillos. Pero la forma más conocida de consumirlo es, obviamente, en una tartiflette con patatas y trocitos de nata y bacon.
También tendría rápidamente la oportunidad de presentarles en este blog, "mi" receta de tartiflette, pero hoy los llevo a descubrir una receta menos conocida, pero igual de buena: la fondue de reblochon en una costra de pan y sus chips de tocino.
receta de fondue de reblochon
Los pasos de la receta.
- Retire la parte superior de la bola de pan para obtener un agujero de unos 10-15 cm de diámetro.
- Con una cuchara, retire la miga para obtener un agujero lo suficientemente grande como para insertar un medio reblochon cortado en trozos.
- Cuece las patatas en agua caliente con sal o al vapor y deja de cocinar hasta que estén tiernas (ajusta el tiempo de cocción según el tamaño de las patatas).
- Precalentar el horno a 200°/th. 6-7.
- Retire la corteza de la parte superior del reblochon y luego introdúzcalo en su pan (en un trozo si su bola de pan no es lo suficientemente grande, pero siempre deje la parte con la corteza de queso hacia el fondo de la bola de pan.
- Poner 1 medio reblochon por bola de pan.
- Pica finamente los dientes de ajo y agrega el ajo sobre el queso. (También puedes dejar el ajo en un diente para darle sabor, si no quieres comerlo después).
- Espolvorear todo con el vino blanco, cuidando de no mojar el pan.
- Hornear durante aproximadamente 25 minutos.
- En una sartén con aceite muy caliente (o grasa de pato), dora tu tocino en rodajas muy finas, hasta que se dore lo suficiente y tome una textura de “chips”.
- Para decorar, una vez derretido el queso, puedes añadir unas flores de tomillo silvestre.
- Servir caliente con las patatas, los chips de tocino y la parte superior del pan cortado en trocitos, todo ello acompañado de una ensalada verde.
Buena degustación !
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