La Haute-Savoie est un haut lieu de la gastronomie de montagne et depuis des centaines d’années on y fabrique de nombreux fromages qui ont tous une histoire profondément liée à leur territoire ! Aujourd’hui, concentrons-nous sur l’un d’entre eux : le reblochon.
L'histoire du reblochon
Son histoire remonte au XIIIe siècle dans les alpages de la vallée de Thônes. A l’époque les propriétaires des terres possédaient un droit de redevance : le droit d’auciège sur les paysans qui exploitaient leurs alpages. Cette redevance annuelle se basait sur le nombre de pots de laits produits en un jour par le troupeau et donc de la quantité de beurre ou de fromage que celui-ci pouvait produire !
Les paysans payaient cette taxe sur la quantité de lait produite chaque jour. Pour « berner » leurs propriétaires et ainsi réduire le montant des taxes, ils avaient mis au point un stratagème simple, mais ingénieux. Au moment du contrôle, les paysans laissaient du lait dans les pis en pratiquant une traite partielle. Dès le départ du contrôleur, ils procédaient à une seconde traite.
Il ne restait alors que peu de lait, mais il était très riche en crème, ce qui était idéal pour en faire du fromage.
Le reblochon tire donc son nom de cette fraude, appelée localement « la Rebloche ». En patois « Re-Blocher » signifie : pincer le pis de la vache une deuxième fois.
Jusqu’au début du XXe siècle, le reblochon était surtout consommé et vendu au niveau local et sa production ne dépassait pas les 40 tonnes annuelles.
Le développement économique et touristique de la région a fait connaitre rapidement le reblochon et aujourd’hui c’est plus de 6 millions de reblochons fermiers qui sont produits annuellement. Le reblochon est la 3ème AOP la plus vendue en France. C’est aussi l’une des premières AOP obtenues (en 1958).
Source : Reblochon.fr
Le reblochon en quelques chiffres
- 48 000 vaches
- 727 acteurs qui font vivre la filiale : 500 producteurs de lait, 18 ateliers de transformation fruitière ou fromagerie, 120 producteurs de reblochon fermier, 11 affineurs qui prennent soin du fromage pour garantir sa qualité
- 4 L : c’est la quantité de lait cru nécessaire pour produire un reblochon
- 3 races de vaches seulement sont autorisées à produire le lait du reblochon
Les races du fromage reblochon
L’abondance : dont la digne représentante « Neige » fut l’égérie du salon de l’agriculture de Paris en 2022
L’Abondance est originaire de la vallée d’Abondance en Haute-Savoie. On la trouve presque exclusivement au Pays du Reblochon et du fromage d’Abondance.
Elle se reconnaît facilement à sa robe acajou. La tête, les pattes, la queue et le ventre sont blancs et elle a souvent des taches autour des yeux qui ressemblent à des lunettes (ses taches la protègent du soleil). Son pied est dur et son aptitude à la marche est adaptée aux montagnes du pays du Reblochon. La qualité de son lait (rapport protéines – matières grasses) est optimale pour la transformation fromagère.
La Montbéliarde : une vache rustique emblématique des Monts jura
La Montbéliarde est originaire des Monts du Jura. Sa robe est blanche avec de grandes taches marron-rouge sur tout le corps. C’est la race de vaches de montagne la plus importante en effectif. On la trouve bien sûr dans le Jura son pays d’origine, mais aussi dans les Alpes du Nord, le Massif central et même dans certains pays d’Europe de l’Est.
Son lait est très adapté à la transformation en fromage.
La Tarine : cette emblématique vache originaire de la tarentaise et revêtue d’une robe noisette
La Tarine ou tarentaise est une vache originaire de Tarentaise en Savoie. Sa robe est de couleur noisette avec des yeux sombres comme maquillés de noir. On retrouve cette race dans le Beaufortain, dans toute la Tarentaise et un peu dans les Aravis.
Cette vache est très à l’aise en montagne et grimpe très bien en alpage.
Son lait est adapté à la transformation en fromage.
2 types de reblochon : le fermier et le laitier
Le fermier
Ce reblochon est fabriqué 2 fois par jour et le lait utilisé provient d’un seul troupeau de vaches, celui du producteur du fromage. La fabrication est entièrement manuelle et elle est faite à la ferme directement après la traite. Il est reconnaissable facilement par la pastille verte apposée sur le fromage et sur son emballage.
Le laitier
Ce reblochon est fabriqué 1 fois par jour avec le lait collecté au sein de plusieurs fermes. Il est fabriqué dans les 24h après la traite au sein des coopératives fruitières ou des fromageries et sa fabrication peut être mécanisée. Il est reconnaissable par la pastille rouge apposée sur le fromage.
Ici à Combloux nous comptons de nombreuses fermes qui produisent du reblochon dont 2 fabriquent sur place du reblochon fermier : Le GAEC « Val Mont-Blanc » et le GAEC « La ferme Les Montagnards ». Ces fermes disposent toutes les deux de site de vente en direct à la ferme ou au cœur du village.
Vous trouverez également des reblochons issus des exploitations combloranes à la fruitière de Domancy ou à la coopérative du Val d’Arly !
A table ! Une façon originale de déguster le reblochon
Assez d’histoire il est temps de se mettre à table et le reblochon se consomme de différentes manières. Personnellement je le préfère bien affiné sur un bon morceau de pain lors d’une pause casse-croûte pendant une belle randonnée jusqu’à la Croix des Salles. Mais la façon la plus connue de le consommer est évidemment en tartiflette avec des pommes de terre et de la crème et des lardons.
J’aurais d’ailleurs rapidement l’occasion de vous présenter sur ce blog, « ma » recette de la tartiflette, mais aujourd’hui je vous emmène à la découverte d’une recette moins connue, mais tout aussi bonne : la fondue de reblochon en croûte de pain et ses chips de lard.
La recette de la fondue de reblochon
Liste de courses
- 2 petites boules de pain de campagne de 20 cm de diamètre (ici un pain bûcheron des Délices de Combloux et une boule campagnarde de la boulangerie de la Pointe Percée)
- 1 reblochon fermier (ici un reblochon de la ferme Les Montagnards)
- Des pommes de terre primeurs (grenailles ou rattes)
- Une dizaine de tranches de lard très fines (ici de la boucherie Chez Flo)
- 10 cl de vin blanc de Savoie sec, Apremont Roussette ou Chignin (ici un bon Chignin Bergeron acheté au GAEC Val Mont-Blanc)
- 3-4 gousses d’ail (à affiner selon les goûts)
Les étapes de la recette
- Ôtez le chapeau de la boule de pain pour obtenir un trou de 10-15 cm de diamètre environ.
- A l’aide d’une cuillère, retirez la mie pour obtenir un trou suffisamment grand pour insérer un demi-reblochon coupé en morceau.
- Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau chaude salée ou à la vapeur et arrêtez la cuisson pour qu’elles soient juste fondantes (temps de cuisson à ajuster en fonction de la taille des pommes de terre).
- Préchauffez le four à 200°/th. 6-7.
- Retirez la croûte sur la partie supérieure du reblochon puis insérez-le dans votre pain (en morceau si votre boule de pain n’est pas assez grande, mais laissez toujours la partie avec la croûte du fromage vers le fond de la boule de pain.
- Mettre 1 demi-reblochon par boule de pain.
- Ciselez finement vos gousses d’ail et ajoutez l’ail par-dessus le fromage. (Vous pouvez également laisser l’ail en gousse pour apporter du goût, si vous ne souhaitez pas le manger ensuite.)
- Arrosez le tout avec le vin blanc en veillant à ne pas détremper votre pain.
- Enfournez pour 25 min de cuisson environ.
- Dans une poêle avec de l’huile (ou de la graisse de canard) très chaude, faites revenir votre lard tranché très fin, jusqu’à ce qu’il dore suffisamment et qu’il adopte une texture « chips ».
- Pour la décoration, une fois le fromage fondu, vous pouvez ajouter quelques fleurs de serpolet.
- Servez chaud avec les pommes de terre, les chips de lard et le chapeau du pain découpé en morceau, le tout accompagné d’une salade verte.
Le petit conseil gourmand !
Une fois le fromage terminé, n’hésitez pas à déguster le pain qui se sera imprégné de reblochon et de vin blanc : c’est délicieux !
Et pour les gourmands, vous pouvez même « mouiller le fond » avec une goutte de Genépi ou de gnole de pomme, pour faciliter la digestion (à consommer toujours avec modération 😊)
Bonne dégustation !
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