La Haute-Savoie est un haut lieu de la gastronomie de montagne et depuis des centaines d’années on y fabrique de nombreux fromages qui ont tous une histoire profondément liée à leur territoire ! Aujourd’hui, concentrons-nous sur l’un d’entre eux : le reblochon.
Le reblochon en quelques chiffres
- 48 000 vaches
- 727 acteurs qui font vivre la filiale : 500 producteurs de lait, 18 ateliers de transformation fruitière ou fromagerie, 120 producteurs de reblochon fermier, 11 affineurs qui prennent soin du fromage pour garantir sa qualité
- 4 L : c’est la quantité de lait cru nécessaire pour produire un reblochon
- 3 races de vaches seulement sont autorisées à produire le lait du reblochon
Les races du fromage reblochon
L’abondance : dont la digne représentante « Neige » fut l’égérie du salon de l’agriculture de Paris en 2022
L’Abondance est originaire de la vallée d’Abondance en Haute-Savoie. On la trouve presque exclusivement au Pays du Reblochon et du fromage d’Abondance.
Elle se reconnaît facilement à sa robe acajou. La tête, les pattes, la queue et le ventre sont blancs et elle a souvent des taches autour des yeux qui ressemblent à des lunettes (ses taches la protègent du soleil). Son pied est dur et son aptitude à la marche est adaptée aux montagnes du pays du Reblochon. La qualité de son lait (rapport protéines – matières grasses) est optimale pour la transformation fromagère.
La Montbéliarde : une vache rustique emblématique des Monts jura
La Montbéliarde est originaire des Monts du Jura. Sa robe est blanche avec de grandes taches marron-rouge sur tout le corps. C’est la race de vaches de montagne la plus importante en effectif. On la trouve bien sûr dans le Jura son pays d’origine, mais aussi dans les Alpes du Nord, le Massif central et même dans certains pays d’Europe de l’Est.
Son lait est très adapté à la transformation en fromage.
La Tarine : cette emblématique vache originaire de la tarentaise et revêtue d’une robe noisette
La Tarine ou tarentaise est une vache originaire de Tarentaise en Savoie. Sa robe est de couleur noisette avec des yeux sombres comme maquillés de noir. On retrouve cette race dans le Beaufortain, dans toute la Tarentaise et un peu dans les Aravis.
Cette vache est très à l’aise en montagne et grimpe très bien en alpage.
Son lait est adapté à la transformation en fromage.
2 types de reblochon : le fermier et le laitier
Le fermier
Ce reblochon est fabriqué 2 fois par jour et le lait utilisé provient d’un seul troupeau de vaches, celui du producteur du fromage. La fabrication est entièrement manuelle et elle est faite à la ferme directement après la traite. Il est reconnaissable facilement par la pastille verte apposée sur le fromage et sur son emballage.
Le laitier
Ce reblochon est fabriqué 1 fois par jour avec le lait collecté au sein de plusieurs fermes. Il est fabriqué dans les 24h après la traite au sein des coopératives fruitières ou des fromageries et sa fabrication peut être mécanisée. Il est reconnaissable par la pastille rouge apposée sur le fromage.
Ici à Combloux nous avons une ferme qui fabrique sur place du reblochon fermier : Le GAEC Val Mont-Blanc. Elle dispose de 2 sites de vente en direct à la ferme ou au cœur du village.
Vous trouverez également des reblochons issus des exploitations combloranes à la fruitière de Domancy ou à la coopérative du Val d’Arly !
A table ! Une façon originale de déguster le reblochon
Assez d’histoire il est temps de se mettre à table et le reblochon se consomme de différentes manières. Personnellement je le préfère bien affiné sur un bon morceau de pain lors d’une pause casse-croûte pendant une belle randonnée jusqu’à la Croix des Salles. Mais la façon la plus connue de le consommer est évidemment en tartiflette avec des pommes de terre et de la crème et des lardons.
J’aurais d’ailleurs rapidement l’occasion de vous présenter sur ce blog, « ma » recette de la tartiflette, mais aujourd’hui je vous emmène à la découverte d’une recette moins connue, mais tout aussi bonne : la fondue de reblochon en croûte de pain et ses chips de lard.
La recette de la fondue de reblochon
Les étapes de la recette
- Ôtez le chapeau de la boule de pain pour obtenir un trou de 10-15 cm de diamètre environ.
- A l’aide d’une cuillère, retirez la mie pour obtenir un trou suffisamment grand pour insérer un demi-reblochon coupé en morceau.
- Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau chaude salée ou à la vapeur et arrêtez la cuisson pour qu’elles soient juste fondantes (temps de cuisson à ajuster en fonction de la taille des pommes de terre).
- Préchauffez le four à 200°/th. 6-7.
- Retirez la croûte sur la partie supérieure du reblochon puis insérez-le dans votre pain (en morceau si votre boule de pain n’est pas assez grande, mais laissez toujours la partie avec la croûte du fromage vers le fond de la boule de pain.
- Mettre 1 demi-reblochon par boule de pain.
- Ciselez finement vos gousses d’ail et ajoutez l’ail par-dessus le fromage. (Vous pouvez également laisser l’ail en gousse pour apporter du goût, si vous ne souhaitez pas le manger ensuite.)
- Arrosez le tout avec le vin blanc en veillant à ne pas détremper votre pain.
- Enfournez pour 25 min de cuisson environ.
- Dans une poêle avec de l’huile (ou de la graisse de canard) très chaude, faites revenir votre lard tranché très fin, jusqu’à ce qu’il dore suffisamment et qu’il adopte une texture « chips ».
- Pour la décoration, une fois le fromage fondu, vous pouvez ajouter quelques fleurs de serpolet.
- Servez chaud avec les pommes de terre, les chips de lard et le chapeau du pain découpé en morceau, le tout accompagné d’une salade verte.
Bonne dégustation !
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